Buah Mangrove Jadi Pengawet Alami, Inovasi UNG untuk Menjaga Mutu Ikan Cakalang
Abdul Wahid Rauf
Mangrove selama ini dikenal sebagai benteng alami yang melindungi kawasan pesisir dari abrasi sekaligus menjadi habitat berbagai biota laut. Namun, di balik fungsi ekologisnya, tanaman mangrove ternyata menyimpan potensi lain yang menarik untuk dikembangkan, khususnya dalam pengolahan hasil perikanan.Potensi tersebut terungkap melalui penelitian yang dilakukan oleh Risky S. Maulanan, Lukman Mile, dan Fernandy M. Djailani dari Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan (FKTP), Universitas Negeri Gorontalo. Penelitian mereka mengkaji pemanfaatan buah mangrove Rhizophora mucronata sebagai bahan pengawet alami untuk menjaga kualitas fillet ikan cakalang (Katsuwonus pelamis).Penelitian yang diterbitkan dalam Applied Environmental Science Vol. 2 No. 2 Tahun 2025 tersebut berjudul “Effectiveness of Water Extract of Mangrove Fruit Flour (Rhizophora mucronata) as a Natural Preservative in Skipjack Fish Fillets (Katsuwonus pelamis)”.Dari Hutan Mangrove ke Teknologi Pengawetan IkanGagasan penelitian ini berangkat dari dua potensi yang dimiliki Gorontalo, yakni kekayaan ekosistem mangrove dan besarnya potensi perikanan tangkap, terutama ikan cakalang.Ikan cakalang merupakan salah satu komoditas perikanan yang bernilai ekonomi, tetapi seperti produk ikan segar lainnya, kualitasnya relatif mudah mengalami penurunan. Aktivitas mikroorganisme menjadi salah satu faktor yang dapat mempercepat kerusakan ikan sehingga diperlukan teknologi penanganan pascapanen yang mampu mempertahankan mutu produk.Di sisi lain, buah Rhizophora mucronata diketahui mengandung sejumlah senyawa bioaktif. Para peneliti kemudian mengeksplorasi kemungkinan pemanfaatannya sebagai sumber bahan pengawet alami.Dalam penelitian tersebut, buah mangrove dikeringkan dan diolah menjadi tepung. Tepung kemudian diekstraksi menggunakan air melalui proses pemanasan pada suhu 70°C selama 30 menit. Ekstrak yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk merendam fillet ikan cakalang.Peneliti menguji beberapa lama waktu perendaman, yakni 10, 12, dan 14 jam. Kualitas ikan kemudian diamati melalui sejumlah parameter, antara lain penilaian organoleptik, pH, serta Total Plate Count (TPC) untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada ikan setelah perlakuan.Senyawa Alami yang Menahan Pertumbuhan BakteriHasil uji fitokimia memberikan petunjuk penting. Ekstrak tepung buah Rhizophora mucronata diketahui mengandung alkaloid dan triterpenoid.Kedua kelompok senyawa tersebut dikaitkan dengan aktivitas antibakteri sehingga berpotensi membantu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada bahan pangan. Temuan inilah yang menjadi salah satu dasar pemanfaatan ekstrak buah mangrove sebagai bahan pengawet alami pada fillet ikan cakalang.Salah satu indikator yang menarik terlihat dari hasil pengujian TPC. Pada ikan yang tidak mendapatkan perlakuan perendaman, nilai TPC tercatat sekitar 27,09 × 10³. Setelah direndam selama 10 jam, nilainya turun menjadi 15,39 × 10³.Penurunan lebih lanjut terlihat pada perendaman selama 12 jam, dengan nilai TPC mencapai 8,38 × 10³. Sementara itu, pada perendaman selama 14 jam, nilai TPC tercatat 10,82 × 10³.Data tersebut menunjukkan adanya kemampuan ekstrak buah mangrove dalam menahan pertumbuhan bakteri. Nilai TPC terendah dalam penelitian justru ditemukan pada perlakuan perendaman selama 12 jam.Tidak Hanya Bakteri, Mutu Ikan Juga DiamatiPengawetan bahan pangan tentu tidak hanya berbicara mengenai jumlah bakteri. Karakteristik yang dapat dilihat dan dirasakan konsumen juga menjadi bagian penting dalam menentukan kualitas produk. Karena itu, penelitian turut mengamati penampakan, aroma, dan tekstur fillet ikan.Pada parameter aroma, ikan yang mendapat perlakuan perendaman masih menunjukkan karakteristik aroma yang relatif segar. Peneliti mengaitkan kondisi tersebut dengan keberadaan senyawa antibakteri dalam ekstrak mangrove yang dapat membantu menghambat aktivitas mikroorganisme penyebab penurunan mutu.Namun, lama perendaman tetap perlu diperhatikan. Pada parameter tekstur, terjadi perubahan antara ikan tanpa perlakuan dan ikan yang direndam selama 10, 12, maupun 14 jam. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak alami sebagai bahan pengawet tetap membutuhkan pengaturan waktu yang tepat agar efektivitas pengawetan tidak mengorbankan karakteristik fisik produk.Sementara itu, hasil pengukuran pH berada pada kisaran 5,46–6,04 dan menunjukkan kecenderungan menurun seiring bertambahnya lama perendaman. Dalam penelitian tersebut, seluruh perlakuan berada pada kondisi asam.Menjaga Ikan, Memanfaatkan Potensi LokalTemuan penelitian ini menarik bukan semata-mata karena buah mangrove dapat digunakan untuk membantu menghambat pertumbuhan bakteri. Lebih jauh, penelitian tersebut memperlihatkan bagaimana sumber daya lokal dapat dihubungkan dengan kebutuhan teknologi pengolahan hasil perikanan.Gorontalo memiliki kawasan mangrove sekaligus potensi perikanan tangkap yang besar. Menghubungkan kedua sumber daya tersebut melalui penelitian membuka peluang lahirnya inovasi yang berbasis pada kekayaan lokal.Pemanfaatan bahan alami juga dapat menjadi salah satu arah pengembangan teknologi pengawetan yang lebih berkelanjutan. Namun, penerapannya tentu tetap membutuhkan kajian lanjutan untuk menentukan formulasi, konsentrasi, waktu perendaman, keamanan pangan, serta karakteristik produk yang paling sesuai.Dalam artikel penelitian tersebut, perendaman selama 10 jam disebut sebagai waktu optimal berdasarkan indikator kualitas organoleptik, aroma, dan tekstur. Sementara hasil pengujian TPC menunjukkan bahwa ekstrak tetap memiliki kemampuan menahan pertumbuhan bakteri hingga periode perendaman yang lebih panjang.Pada bagian kesimpulan, penelitian juga menunjukkan bahwa ekstrak buah Rhizophora mucronata dapat memberikan daya tahan hingga 14 jam berdasarkan parameter aroma. Namun, perubahan penampakan dan tekstur tetap perlu diperhatikan karena berkaitan dengan proses oksidasi kimia.Dari Konservasi ke InovasiPenelitian yang dilakukan para akademisi FKTP UNG ini memberikan gambaran bahwa mangrove tidak hanya penting untuk dipertahankan karena fungsi ekologisnya. Potensi sumber daya yang terkandung di dalamnya juga dapat menjadi objek penelitian untuk menghasilkan inovasi yang bermanfaat bagi masyarakat.Pemanfaatan buah mangrove sebagai bahan pengawet alami mempertemukan dua kepentingan sekaligus: menjaga kualitas hasil perikanan dan mengeksplorasi potensi sumber daya lokal secara lebih bijaksana.Bagi Gorontalo, pendekatan semacam ini membuka ruang pengembangan teknologi pascapanen yang tidak hanya berorientasi pada peningkatan kualitas produk, tetapi juga pada pemanfaatan kekayaan hayati daerah.Pada akhirnya, penelitian ini mengingatkan bahwa inovasi tidak selalu harus datang dari bahan atau teknologi yang jauh dari lingkungan sekitar. Di kawasan pesisir Gorontalo, salah satu jawabannya mungkin justru tumbuh di antara akar-akar mangrove—menunggu untuk diteliti, dikembangkan, dan dimanfaatkan secara berkelanjutan.Artikel Penelitian Dipublikasikan Melalui Tautan Berikut
