Buah Mangrove Berpotensi Menjadi Pengawet Alami untuk Menjaga Kualitas Ikan Cakalang
Buah mangrove yang selama ini lebih dikenal karena perannya menjaga ekosistem pesisir ternyata menyimpan potensi untuk mendukung pengolahan hasil perikanan. Penelitian Universitas Negeri Gorontalo (UNG) menunjukkan bahwa ekstrak buah mangrove jenis Rhizophora mucronata berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami untuk membantu mempertahankan kualitas fillet ikan cakalang (Katsuwonus pelamis).
Penelitian yang dilakukan Risky S. Maulanan, Lukman Mile, dan Fernandy M. Djailani dari Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan (FKTP) UNG ini mengkaji efektivitas ekstrak air tepung buah mangrove dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan menggunakan ekstrak tersebut dapat menurunkan jumlah mikroorganisme yang terukur pada fillet ikan cakalang, meskipun efektivitasnya berbeda menurut lama perendaman.
Temuan ini dipublikasikan dalam jurnal Applied Environmental Science, Vol. 2 No. 2 Tahun 2025, melalui artikel berjudul “Effectiveness of Water Extract of Mangrove Fruit Flour (Rhizophora mucronata) as a Natural Preservative in Skipjack Fish Fillets (Katsuwonus pelamis)”.
Penelitian ini berangkat dari potensi sumber daya alam yang dimiliki kawasan pesisir, khususnya keberadaan ekosistem mangrove dan hasil perikanan tangkap. Ikan cakalang merupakan salah satu komoditas bernilai ekonomi, tetapi kualitasnya dapat menurun apabila penanganan setelah penangkapan tidak dilakukan dengan baik. Penurunan mutu ikan berkaitan dengan berbagai proses, termasuk aktivitas mikroorganisme dan perubahan biokimia setelah ikan mati. Karena itu, diperlukan penanganan pascapanen yang tepat agar kualitas ikan tetap terjaga hingga sampai kepada konsumen.
Di sisi lain, buah Rhizophora mucronata mengandung senyawa yang berpotensi dimanfaatkan dalam pengolahan pangan. Para peneliti mengeksplorasi kemungkinan pemanfaatan buah tersebut sebagai sumber bahan pengawet alami yang dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan ikan.
Dalam penelitian ini, buah mangrove terlebih dahulu dikeringkan dan diolah menjadi tepung. Tepung tersebut kemudian diekstraksi menggunakan air melalui pemanasan pada suhu 70 derajat Celsius selama 30 menit. Ekstrak yang diperoleh digunakan untuk merendam fillet ikan cakalang dengan variasi waktu 10, 12, dan 14 jam.
Efektivitas perlakuan kemudian dievaluasi melalui sejumlah parameter, meliputi karakteristik organoleptik, tingkat keasaman atau pH, serta Total Plate Count (TPC), yaitu metode untuk memperkirakan jumlah mikroorganisme hidup yang dapat tumbuh pada media pengujian.
Salah satu hasil penting penelitian terlihat pada pengujian TPC. Sampel ikan tanpa perlakuan perendaman memiliki nilai TPC sekitar 27,09 × 10³. Setelah direndam dalam ekstrak buah mangrove selama 10 jam, nilainya turun menjadi 15,39 × 10³. Penurunan lebih lanjut ditemukan pada perlakuan perendaman selama 12 jam, dengan nilai TPC sebesar 8,38 × 10³. Namun, pada perendaman selama 14 jam, nilainya kembali meningkat menjadi 10,82 × 10³.
Pola tersebut menunjukkan bahwa penambahan waktu perendaman tidak selalu menghasilkan penurunan jumlah mikroorganisme secara terus-menerus. Dalam kondisi pengujian yang dilakukan, perendaman selama 12 jam menghasilkan nilai TPC terendah dibandingkan perlakuan lainnya.
Hasil uji fitokimia juga mengidentifikasi keberadaan senyawa alkaloid dan triterpenoid dalam ekstrak tepung buah Rhizophora mucronata. Senyawa-senyawa tersebut memiliki potensi aktivitas biologis, termasuk kemungkinan aktivitas antimikroba. Meski demikian, keberadaan senyawa tersebut belum dengan sendirinya membuktikan mekanisme penghambatan bakteri tertentu. Efektivitasnya tetap perlu dipahami berdasarkan hasil pengujian dan kondisi perlakuan yang digunakan.
Pengawetan ikan tidak cukup dinilai hanya dari penurunan jumlah mikroorganisme. Karakteristik fisik dan sensori, seperti penampakan, aroma, dan tekstur, juga penting karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Karena itu, penelitian ini turut mengevaluasi perubahan karakteristik organoleptik fillet ikan setelah perendaman. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa lama perendaman perlu dipertimbangkan dalam menentukan perlakuan yang sesuai, sebab perubahan pada karakteristik produk dapat terjadi selama proses pengolahan.
Penelitian tersebut menyebutkan bahwa perendaman selama 10 jam merupakan waktu optimal berdasarkan indikator kualitas organoleptik, aroma, dan tekstur. Sementara itu, hasil pengujian mikrobiologis menunjukkan nilai TPC terendah pada perendaman selama 12 jam. Perbedaan ini memperlihatkan bahwa waktu perlakuan terbaik dapat bergantung pada parameter mutu yang dijadikan acuan.
Pengukuran pH juga menunjukkan nilai pada kisaran 5,46–6,04. Parameter ini membantu memberikan gambaran mengenai kondisi kimiawi ikan selama perlakuan, tetapi tidak dapat digunakan sendirian untuk memastikan keamanan atau tingkat kesegaran produk.
Dengan demikian, hasil penelitian perlu dipahami secara menyeluruh. Penurunan jumlah mikroorganisme merupakan temuan yang menjanjikan, tetapi belum cukup untuk menyimpulkan bahwa produk dapat disimpan lebih lama atau aman dikonsumsi tanpa pengujian tambahan. Penetapan masa simpan dan keamanan pangan memerlukan evaluasi lebih lanjut, termasuk pengujian mikrobiologis, kondisi penyimpanan, dan parameter keamanan yang relevan.
Penelitian ini memperlihatkan peluang pemanfaatan sumber daya hayati lokal untuk mendukung pengembangan teknologi pengolahan hasil perikanan. Buah mangrove yang tumbuh di kawasan pesisir berpotensi menjadi bahan yang dapat diteliti lebih lanjut untuk menghasilkan alternatif pengawetan berbasis bahan alami.
Bagi daerah yang memiliki potensi mangrove dan perikanan tangkap seperti Gorontalo, pendekatan tersebut membuka ruang bagi pengembangan inovasi yang menghubungkan kekayaan ekosistem pesisir dengan kebutuhan pengolahan hasil perikanan. Namun, pemanfaatan buah mangrove sebagai bahan pengawet pangan tetap harus mempertimbangkan aspek keberlanjutan lingkungan. Pengambilan bahan baku perlu dilakukan secara bijaksana agar tidak mengganggu regenerasi mangrove maupun fungsi ekologisnya sebagai pelindung pesisir dan habitat berbagai organisme.
Tahap penelitian selanjutnya juga penting untuk menguji konsentrasi ekstrak yang paling efektif, konsistensi hasil pada skala pengolahan yang lebih besar, keamanan pangan, serta pengaruhnya terhadap mutu ikan selama penyimpanan. Kajian tersebut diperlukan sebelum teknologi ini dapat direkomendasikan untuk diterapkan secara luas.
Melalui penelitian ini, akademisi UNG menunjukkan bahwa potensi mangrove tidak hanya berkaitan dengan perlindungan lingkungan pesisir, tetapi juga dapat menjadi sumber inspirasi bagi pengembangan teknologi pengolahan hasil perikanan. Dengan penelitian lanjutan yang memadai, pemanfaatan bahan alami dari lingkungan sekitar berpeluang memberikan nilai tambah bagi komoditas perikanan sekaligus mendorong inovasi yang tetap memperhatikan kelestarian ekosistem.
